Prenez environ 250 g de chair de veau sans peau ni nerfs, hachez-la, puis pilez-la au mortier ; ajoutez ensuite 100 g environ de panade ainsi faite : vous mettez un morceau de pain à tremper, vous le pressez bien, puis vous le déposez dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre desséchez-le sur le feu, en bien remuant avec une cuiller en bois débarrassez sur une assiette et laissez refroidir.

Mélangez cette panade au veau qui est dans le mortier, pilez bien le tout ensemble ; ajoutez 50 g de beurre, 4 jaunes d’œufs, sel, poivre et muscade ; pilez bien de nouveau et passez au tamis.

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