Prenez environ 1/2 kilo de chair de merlan, pilez-la dans un mortier ; lorsqu’elle l’est finement, incorporez, travaillant avec le pilon, 1/4 de litre de crème de lait ou crème double ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade et passez au tamis ; formez en des quenelles roulées sur la table enfarinée, en forme de gros bouchons, légèrement aplaties.

Déposez-les dans l’eau en ébullition et salée.

Laissez mijoter quelques minutes sur le côté du feu sans bouillir : ce qui s’appelle « pocher ».

Quand elles sont fermes au toucher, sortez-les pour les passer à l’eau fraîche et les égoutter ensuite.

Mettez-les dans une casserole large et plate préalablement beurrée ; arrosez d’une cuillerée de bouillon et tenez au chaud.

D’autre part, après avoir bien lavé quelques douzaines de moules, mettez-les dans une casserole avec un oignon émincé finement, un brin de thym et une feuille de laurier ; ajoutez un demi verre de vin blanc, couvrez la casserole et posez sur un feu vif.

Quand les moules sont ouvertes, passez le bouillon de cuisson dans une terrine et, les sortant de leurs coquilles, déposez-les sur une assiette.

Dans une autre casserole, mettez un morceau de beurre gros comme une noix, faites fondre ; ajoutez une cuillerée de farine, tournez sur le feu sans laisser roussir et mouillez avec la cuisson des moules et quelques cuillerées de bouillon, pour obtenir une sauce assez épaisse ; ajoutez deux jaunes d’œufs délayés avec un jus de citron et un morceau de beurre gros comme une noix.

Travaillez vivement sur le feu sans laissez bouillir, et jetez les moules dedans ; rangez les quenelles tout autour du plat, garnissez le milieu avec les moules et masquer les quenelles avec la sauce.