Mélangez un litre de sirop à 22 degrés avec le suc de 3 ou 4 citrons et autant d’oranges, ajoutez les zestes de ces dernières après les avoir râpés ; laissez infuser une demi-heure et passez au tamis.

Glacez-le comme une glace aux fruits.

L’appareil étant bien ferme, égouttez l’eau que la glace a rendue ; remettez de la nouvelle glace mélangée de sel et couvrez la sorbetière.

Au moment de servir, incorporez à cet appareil 2 décilitres de rhum, mais sans plus le travailler, car il perdrait toute sa consistance.