Epluchez 5 ou 6 truffes, bien brossées au préalable ; mettez les épluchures au mortier et pilez-les finement avec le foie du pou let blanchi et 250 g de panne de porc débarrassée de sa peau et nerfs.

Assaisonnez de sel et poivre, mélangez à cette farce les truffes coupées en quartiers et garnissez-en votre volaille que vous bridez et bardez de lard.

NB Le truffage de la volaille, perdreau ou toute autre pièce, doit se faire au moins un jour ou deux avant de la cuire, ce qui permet à la chair de bien s’imprégner de l’arôme des truffes.

En la mettant à la broche vous l’enveloppez d’un papier huilé.

Vous la débarrassez de ce papier aux trois quarts de la cuisson pour lui faire prendre couleur.