Ce plat se prépare avec du poulet de desserte, ou bien rôti ou bien bouilli.

On le coupe en morceaux et on le met mijoter quelques minutes dans une sauce préparée comme suit : Pour le volume d’un poulet, faites revenir au saindoux ou au beurre 2 gros oignons hachés ou coupés en petits dés ; ces oignons légèrement roussis, arrosez-les d’un verre de vin blanc et d’un filet de vinaigre et faites réduire aux trois quarts ; ajoutez alors 2 ou 3 cuillerées à bouche de sauce ou purée de tomates et 2 décilitres, soit la valeur d’un verre, de jus ou bouillon, assaisonnez, mettez dedans un bouquet garni, les membres du poulet, deux cuillerées de câpres ; faites cuire quelques minutes et, un instant avant de servir, liez la sauce avec 2 cuillerées à bouche de farine délayée à l’eau ou au bouillon.

Anciennement on liait ce ragoût avec de la panure ou râpure de pain très fine.