Bridez une poularde en entrée, déposez-la dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis quelques bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, une feuille de laurier, et un brin de thym ; couvrez la casserole et faites suer à petit feu, en retournant de temps en temps la volaille assaisonnez.

Lorsqu’elle est raidie et que le fond commence à s’attacher, mouillez avec un verre de vin blanc, couvrez la casserole et laissez réduire, en retournant de temps en temps la volaille.

Ajoutez ensuite une cuillerée à pot de bouillon et autant d’eau et laissez finir de cuire à tout petit feu.

Préparez, d’autre part, quelques quenelles ordinaires, quelques escalopes de foie gras ou, à défaut, quelques foies de volailles que vous passez légèrement au beurre, têtes de champignons, autant de truffes coupées en tranches, quelques crêtes et rognons de coq.

Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et une cuillerée de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir, mouillez avec moitié bouillon et moitié du fonds de volaille ; faites bouillir, liez avec 2 jaunes d’œufs délayés dans une cuillerée de crème et le jus d’un citron, mettez la garniture préparée dans cette sauce.

Dressez la poularde au milieu du plat avec la garniture tout autour, versez par-dessus le restant du fonds de la poularde, après l’avoir passé et réduit à glace.

Une poularde de moyenne grosseur exige une bonne heure de cuisson.