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Potage purée d’artichauts ménagère

Enlevez toutes les feuilles et le foin de 12 artichauts de façon à ne laisser que les cœurs. Emincez ceux-ci et mettez-les dans une casserole avec 100 g de beurre et un gros oignon émincé ; faites revenir le tout ensemble bien doucement et sans laisser prendre couleur. Mouillez ensuite avec 2 litres d’eau ; ajoutez 1/2 kilo (net) de pommes de terre émincées ; assaisonnez et laissez cuire à couvert.

Lorsque les artichauts s’écrasent facilement, passez le tout au tamis fin, puis remettez-le sur le feu et chauffez jusqu’à

l’ébullition. A ce point, le retirant de côté, ajoutez une liaison faite de 4 jaunes d’œufs et 2 décilitres de crème de lait. A défaut de crème, faites cette liaison avec du lait en ajoutant 50 g de beurre divisé en petits morceaux. Et comme toujours, gardez-vous de faire bouillir le potage lorsque vous l’aurez lié.

Observation. - Quelques personnes en voyant ici le lait mélangé à une purée d’artichauts objecteront sûrement que c’est là un poison. Ce vieux préjugé est aujourd’hui non pas complètement détruit, mais victorieusement combattu par l’expérience, car il y a beau temps qu’on en use ainsi cou¬ramment dans les grandes cuisines et sans qu’on n’ait jamais eu à déplorer le moindre accident.

Boire du lait après avoir mangé de l’artichaut cru est peut-être dangereux au point de vue de la digestion, en tout cas sûrement imprudent ; c’est du reste un non sens. Et nous comprenons fort bien qu’une digestion soit troublée après un pareil mélange. Mais le lait ajouté dans une purée d’artichaut cuit est, répétons-le, non seulement un agréable mélange mais encore purement inoffensif.