Emincez le blanc de 12 gros poireaux : mettez-les à revenir doucement dans une casserole avec 100 g de beurre. Ces poireaux doivent ainsi rendre toute leur humidité sans prendre couleur. Mouillez ensuite avec 2 litres d’eau et ajoutez 250 g de mie de pain que vous aurez d’abord fait tremper à l’eau froide et égouttée ensuite. Assaisonnez convenablement et laissez cuire tout doucement. Lorsque les poireaux seront bien fondants, passez le potage au tamis fin ; remettez-le sur le feu pour le porter à l’ébullition. A ce point, retirez de côté pour ajouter une liaison faite de 4 jaunes d’œufs et 2 décilitres de crème. Faute de cette dernière, remplacez-la par du lait en ajoutant en plus 50 g de beurre. Servez tel quel avec quelques cuillerées à bouche de petits croûtons de pain bien revenus au beurre dans une poêle, c’est-à-dire dorés et croustillants.