Coupez en dés 2 oignons, 2 carottes, mettez-les dans

une casserole avec un morceau de beurre, faites-les légèrement

revenir et ajoutez 5 douzaines de belles écrevisses, un bouquet

garni, un brin de céleri ; faites sauter sur feu vif, mouillez ensuite

avec 2 verres de vin blanc, laissez réduire, mettez alors un petit

verre de cognac et mettez-y le feu, laissez flamber ; après

extinction, mouillez avec 2 litres de bon bouillon, laissez cuire

dix minutes ; sortez les écrevisses, remplacez-les par 500 g de riz

et laissez cuire à fond. Le tout doit venir en bouillie épaisse.

Pendant ce temps, sortez la queue des écrevisses, épluchez-les, coupez-les en deux et tenez de côté ; séparez les pattes que vous pilez dans un mortier avec 150 g de beurre, mettez ensuite cela dans une casserole, sur le feu, tournez avec une cuiller ; lorsque le beurre est clarifié et qu’il commence à mousser, passez-le à travers une serviette en l’exprimant, faites-le refroidir et prenez-en la moitié que vous mélangez à 100 g de farce à quenelles de poisson et en garnissez ensuite 12 carapaces, ajoutez le riz, pilez bien le tout ensemble, étendez-le petit à petit avec quelques cuillerées de bouillon ; passez-le ensuite à l’étamine. Faites chauffer sans bouillir, en allongeant avec la quantité nécessaire pour l’amener à une épaisseur convenable ; au moment de servir, ajoutez une pointe de cayenne et la moitié du beurre d’écrevisses que vous avez réservé, mélangez bien avec la cuiller, versez dans la soupière et joignez-y les queues réservées, les carapaces farcies et des petits croûtons de pain frits au beurre. La confection de ce potage est complexe, la recette a besoin d’être suivie en tous points pour l’obtenir parfait. S’il devait être servi en maigre, on remplacerait le bouillon gras par du bouillon de poisson.