Mettez dans une marmite

2 litres d’eau froide et un morceau de bœuf, d’environ 1 kilo,

provenant de préférence de la culotte.

Faites partir à feu modéré, ce qui veut dire de poser la marmite sur un fourneau pas trop ardent ; à mesure que le liquide s’échauffe et que l’écume monte à la surface, enlevez la avec une écumoire. L’ébullition étant bien prononcée, retirez sur le côté du feu, de manière que la cuisson soit lente et continue. Quand l’écume a cessé de monter et qu’elle est toute bien enlevée, mettez dedans 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, deux poireaux, un brin de céleri, un brin de cerfeuil, 2 carottes, un navet, 2 gousses d’ail et le sel nécessaire ; couvrez la marmite et ayez soin qu’elle ne cesse pas de bouillir durant trois heures au moins.

Si le morceau de viande se trouvait plus gros, la durée de cuisson devrait être relativement prolongée.

Ce bouillon sera la base de tous les potages gras qui seront indiqués ci-après.