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Pommes de terre à la dauphine

Faites cuire à l’eau salée 3 ou 4 pommes de terre, passez-les au tamis, après les avoir bien égouttées.

D’autre part, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre avec un demi verre d’eau et faites bouillir : incorporez vivement 50 g de farine, en remuant avec une cuiller en bois, travaillez ainsi deux ou trois minutes sur le feu.

Ajoutez 4 œufs l’un après l’autre, en bien mélangeant.

Incorporez à cette pâte la purée de pommes préparée ; assaisonnez de sel, poivre et muscade et d’une pincée de fromage râpé.

Au moment de servir prenez cette pâte avec la cuiller par petites parties de la grosseur d’une noix que vous laissez tomber dans l’huile chaude ; elles ne doivent pas être saisies et doubler de volume.

Pour cette raison, elles doivent être bien à l’aise dans la friture.

A mesure qu’elles augmentent de volume, activez le feu sous la poêle et dès qu’elles sont bien dorées et croustillantes, égouttez-les dans une passoire pour les servir aussitôt.