Faites fondre 200 g de graisse de rognon de veau hachée, ajoutez 2 gros oignons hachés et laissez revenir bien doucement ; ces oignons bien dorés et non trop roussis, ajoutez 200 g de petit salé haché ou coupé en très petits dés, 400 g environ de mie de pain trempée dans le lait puis exprimée et hachée ; passez le tout quelques minutes sur le feu ; incorporez 2 œufs entiers et 4 jaunes ; assaisonnez convenablement, ajoutez une gousse d’ail haché avec un peu de persil et introduisez cette farce dans une poitrine de veau coupée à cet effet un peu large ; elle sera suffisamment ouverte et les os des côtes y adhérant auront été supprimés.

Cousez-la de façon à bien enfermer la farce, faites-la braiser comme il est indiqué pour les tendrons de veau à la bourgeoise (Formule 419).

Une poitrine d’une grosseur moyenne ainsi farcie exige deux heures de cuisson environ.