Triez un kilo de ces pois en supprimant seulement les bouts de la cosse et en tirant le fil, tout comme on use à l’égard des haricots verts ; étant lavés, jetez-les dans une casserole où vous aurez fait roussir avec un peu de beurre ou saindoux, un oignon haché et 200 g de petit salé coupé en gros dés ; sautez les pois de temps en temps, en les laissant suer une dizaine de minutes à casserole couverte et à feu vif ; assaisonnez ; saupoudrez d’une bonne cuillerée à bouche de farine ; mouillez avec un demi-litre de bouillon et laissez cuire à feu modéré.

Les pois étant cuits, il doit rester très peu de sauce, liez celle-ci avec 3 jaunes d’œufs étendus avec 2 cuillerées de bouillon, d’eau ou de lait.

Quoique n’aspirant pas à une place bien distinguée parmi les légumes, ces pois ainsi accommodés n’en constituent pas moins un bon plat de ménage.