Ce légume ne se mange guère que dans les contrées méridionales de la France, en Italie et en Espagne, dans ce dernier pays surtout où la qualité est excellente.

La cuisson est toujours un peu difficile et longue, et ce n’est guère qu’avec l’aide de la potasse ou de la cendre qu’on arrive à les rendre mangeables. Tout le monde le sait, on ne doit pas employer à leur cuisson les eaux de puits ; certaines eaux leur sont également contraires. La meilleure est celle de rivière ou de fontaine.

La veille du jour où l’on veut les cuire, on doit les mettre à tremper dans une marmite avec de l’eau à peine tiède, dans laquelle on aura délayé 1 cuillerée ou 2 de farine avec une poignée de sel et on laisse ainsi toute la nuit.

Faites bouillir, pour 1 kilo de pois chiches, 3 litres d’eau avec 2 bonnes poignées de cendres de bois enfermées dans un nouet de linge. Laissez refroidir et reposer cette eau.

Au moment de cuire ces pois, lavez-les bien, mettez-les ensuite sur le feu avec l’eau dans laquelle a cuit la cendre que vous avez soigneusement transvasée ; cette eau doit être mise froide, observez-le bien ; c’est de ce point que dépend leur parfaite cuisson ; ajoutez le sel nécessaire. Lorsqu’ils auront cuit une heure dans cette eau, égouttez-les et ajoutez la même quantité d’eau bouillante : salez en conséquence et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

Cette méthode est infaillible, c’est celle que nous avons toujours pratiquée.

Il est aussi dans l’usage d’employer une pincée de potasse, au lieu de cendre ou une cuillerée de bicarbonate de soude pour les aider à cuire.

Pour certaines personnes, cette manière est bien plus simple mais, pour d’autres, l’emploi de cette substance peut être un sujet de répulsion. Ce n’est d’ailleurs qu’un préjugé, car étant changés d’eau au milieu de leur cuisson, les pois ainsi cuits

n’offrent aucun danger pour la santé. Maintenant le moyen le plus pratique, lorsqu’on peut se procurer cette substance, c’est de remplacer eau de cendre et de potasse par une pincée de bicarbonate de soude.

Il n’y a guère qu’une manière de les servir, c’est en salade, ou du moins c’est la plus usitée.