Mettez dans un poêlon 2 cuillerées d’huile d’olive, un oignon et un poireau hachés ; faites roussir, ajoutez ensuite une tomate hachée, et, celle-ci étant bien revenue, jetez dedans 250 g de riz ; donnez quelques tours avec une cuiller et mouillez avec 1/2 litre d’eau ; ajoutez 2 douzaines de moules de roche, bien lavées et raclées au couteau, une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni composé de thym, laurier, fenouil, céleri ; assaisonnez avec sel, poivre et safran ; couvrez la casserole et laissez cuire doucement et sans remuer durant la cuisson, laquelle s’opère en 20 minutes.

Au moment de servir, sortez le bouquet garni.

Il est bon de faire observer qu’on ne doit cuire les moules ainsi dans le riz qu’à la condition qu’elles ne proviennent pas de fonds vaseux.

Elles doivent surtout être bien nettoyées.

Au moindre doute sur leur provenance, il faut les faire ouvrir à part dans une casserole couverte posée sur un feu vif et additionnées d’un demi verre d’eau.

On ne met alors dans le riz que le mollusque sorti de sa coquille et l’eau de cuisson soigneusement transvasée et exempte de vase, ainsi que nous l’avons pratiqué dans la formule précédente.