Coupez en tronçons 2 langoustes de moyenne grosseur ; rangez-les ensuite dans une casserole où vous aurez mis fondre 100 g environ de beurre ; surtout que ce beurre soit bien chaud, afin que la chair des langouste soit saisie immédiatement ; autrement elle s’attache au fond.

Retournez-les morceaux de toutes parts ; ajoutez un poireau et un oignon hachés finement et, le tout bien revenu, versez dedans 250 g de riz que vous sauterez ensemble quelques minutes encore.

Mouillez ensuite avec 1 litre de bouillon ou fonds de poisson si c’est au maigre, de l’eau même à la rigueur.

Ajoutez un bouquet garni et l’assaisonnement nécessaire, celui-ci complété par une pincée de safran.

Vingt minutes de cuisson suffisent.