Faites cuire 2 pigeons comme nous l’avons indiqué pour les pigeons au sang, mais en supprimant ce dernier.

Pendant que cuisent les pigeons, faites cuire, d’autre part, dans une petite casserole, 2 douzaines de petits oignons en les faisant d’abord revenir au beurre ; puis les ayant mouillés de 2 décilitres de bouillon, laissez celui-ci réduire à fond et tout doucement de façon que les oignons se trouvent bien cuits et presque à sec en même temps.

Dans une autre petite casserole, faites cuire 2 douzaines de petits champignons de Paris bien réguliers.

(Voyez pour la cuisson la formule y relative).

Réunissez dans la même casserole, avec les pigeons une fois cuits et leur sauce passée, les petits oignons et les champignons cuits comme nous venons de l’indiquer ainsi que 150 g de petit salé bien maigre coupé en gros dés, revenu à la poêle et égoutté de sa graisse.

Après cette addition, faites donner un bouillon à la sauce, dégraissez-la une dernière fois et, dressant les pigeons au milieu du plat, versez dessus et autour leur sauce et garniture.

Vous pouvez agrémenter le plat de croûtons de pain taillés en demi cœur et frits au beurre ou à l’huile.