Saignez vos pigeons en conservant le sang dans une tasse où vous aurez mis un filet de vinaigre et autant de bon vin ; mélangez bien pour qu’il ne se coagule pas.

Plumez et nettoyez bien, puis bridez-les et mettez-les dans une casserole avec un peu de lard râpé, oignons et carottes en petits dés, une feuille de laurier, brin de thym et une gousse d’ail ; laissez bien revenir, mouillez ensuite avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire ; ajoutez deux cuillerées de sauce coulis, assaisonnez et laissez finir de cuire.

En dernier lieu, changez-les de casserole et passez la sauce dessus, dégraissez et 2 minutes avant de servir, faites bouillir ; jetez le sang dedans, en remuant, mais sans laisser reprendre l’ébullition.

La cuisson d’un jeune pigeon demande 30 à 35 minutes au plus.