Le plat de macaroni que nous allons décrire n’est pas, à proprement parler, un plat de ménage.

Sans être difficultueux dans son apprêt, il est long et un peu coûteux ; mais il est des circonstances où l’on sera bien aise de mettre notre formule à profit ; au reste, qui peut le plus peut le moins, comme on dit ; on pourra remplacer la garniture que nous indiquons par une autre plus simple.

Procurez-vous une douzaine de petits moules à darioles, c’est-à-dire de toutes petites timbales en fer battu.

Avec du beurre ramolli, mais pas trop chaud, barbouillez les parois intérieures de ces moules.

Faites cuire à l’eau simplement salée de longs macaronis, pas trop gros.

Nous disons longs pour indiquer qu’il ne faut pas les couper.

Vous mettez par conséquent, pour plus de facilité de cuisson, une casserole un peu large et spacieuse ; retirez-les un peu fermes, rafraîchissez-les et égouttez-les ensuite en les déposant sur un linge pour bien les éponger.

Prenant un macaroni après l’autre, commencez par tapisser un moule en commençant par le fond, appliquant sur la paroi beurrée le macaroni que vous tournez en spirale jusqu’au haut du moule, ce qui vous explique maintenant pourquoi nous indiquons de laisser le macaroni dans son entier.

Après quoi, ayant préparé à l’avance une farce à quenelles ordinaires (voir Formule 326), avec le bout rond de la lame d’un couteau de table ou une cuiller à café, appliquez une couche de 1 cm de cette farce sur la rangée de macaroni fixée dans le moule.

De ce fait, les macaronis sont maintenus dans l’état où vous les avez placés dans le moule et il reste à l’intérieur de celui-ci assez d’espace pour loger une petite garniture financière composée de ris d’agneau ou de veau, cervelles, foie de volaille ou foie gras, jambon, truffes et champignons, le tout coupé en dés.

Inutile de dire que les éléments de cette garniture ne sont pas tous de rigueur, c’est selon les moyens dont on dispose, et la sauce qui les lie peut être aussi bien une sauce blanche, comme une sauce brune, c’est-à-dire Toulouse ou Financière.

Elle doit être en tous cas assez liée, c’est-à-dire bien épaisse.

Ainsi remplis jusqu’à un centimètre des bords, appliquez dessus une couche de farce que vous soudez avec celle maintenant le macaroni.

Avec un pinceau trempé dans du beurre fondu, humectez la surface de cette farce, puis, plaçant tous ces moules dans un sautoir ou large plat creux contenant de l’eau bouillante, mettez-les au four en les couvrant d’un papier beurré ou, si l’ustensile le permet, d’un couvercle, mais sans qu’il touche les moules et laissant une petite ouverture pour le dégagement de la vapeur.

Us doivent ainsi pocher, c’est-à-dire cuire sans ébullition apparente, car une cuisson trop violente ferait souffler la farce et déformerait le turban, l’eau du sautoir ne doit arriver qu’à mi-hauteur des moules.

Il faut environ 20 à 25 minutes pour la cuisson de ces petites timbales ou turbans et vous ne devez les démouler qu’au moment du service et après les avoir laissées reposer 2 ou 3 minutes hors de l’eau, ce qui assure un démoulage parfait.

Pour les servir, vous les rangez ainsi démoulées sur le plat en les accompagnant d’une sauce madère ou Périgueux.

Par le même procédé, vous pouvez préparer le turban d’une seule pièce, c’est-à-dire dans un grand moule, il faut, en ce cas, prendre des macaronis un peu plus gros et la couche de farce qui doit les soutenir et les isoler de la garniture doit être portée à 2 cm au moins.

Puis la cuisson sera portée à 35 ou 40 minutes.