On prépare ces quenelles de différentes formes et par divers procédés.

On les fait à la cuiller (en suivant les indications données pour pocher les gnocchis à la Florentine, mais en se servant de toutes petites cuillers à café).

Les quenelles doivent séjourner 7 ou 8 minutes dans l’eau bouillante (ce qui s’appelle pocher), puis être égouttées et mises dans la sauce ou mélangées à la garniture qu’elles sont destinées à compléter.

On leur donne aussi la forme de petites saucisses en roulant la farce par petites parties sur la table saupoudrée de farine, comme celle de petits bouchons, en détaillant ces dites petites saucisses en plusieurs morceaux que l’on roule sur la table.

Il y a encore une façon expéditive : voyez pour cela la description que nous avons donnée pour la formation des gnocchis à la Romaine.

Les petites quenelles pour garniture de potage ou consommé se préparent exactement d’après le dernier procédé indiqué ci-dessus, mais en se servant d’une douille ayant très petite ouverture.