Choisissez un perdreau, le moins faisandé possible, nettoyez-le comme à l’ordinaire, sans l’écorcher.

Hachez 200 g de lard frais ou panne de porc avec le foie de perdreau, épluchez 5 ou 6 truffes, pilez les épluchures avec le lard haché et assaisonnez de sel et de poivre ; sortez cette farce dans une terrine, mélangez-y les truffes coupées en deux ou quatre suivant la grosseur.

Remplissez avec cela le corps du perdreau, bridez et bardez soigneusement, enveloppez dans une feuille de papier cloche beurré.

Embrochez et faites cuire à la broche ; 20 minutes après, enlevez le papier ; laissez encore 10 à 15 minutes pour qu’il prenne couleur, débrochez et servez.

Le truffage du perdreau doit se faire un jour ou deux avant de le cuire.