Nettoyez, bridez et bardez comme à l’ordinaire, mettez dans une casserole ou poêlon en terre, pouvant à peine contenir ce perdreau, environ 50 g de beurre, faites fondre et déposez le perdreau dedans ; laissez cuire à feu modéré et à casserole couverte, en le retournant de temps en temps ; 20 minutes suffisent.

Sortez-le lorsqu’il est cuit, débarrassez-le de la ficelle, dressez-le sur un morceau de pain coupe carré d’environ 2 centimètres d’épaisseur, que vous ferez frire dans la casserole ou le perdreau a cuit.

Au moment de servir, exprimez le jus d’un demi citron dans cette casserole, ajoutez 2 cuillerées à bouche de bouillon, déglacez le fonds et versez sur le perdreau.