Pilez au mortier 250 g de chair de merlan avec 100 g de panade ou mie de pain trempée au lait, exprimée et passée 2 minutes sur le feu dans une casserole avec gros comme une noix de beurre ; cette panade doit être refroidie lorsque vous la mélangerez au merlan ; assaisonnez cette farce ; ajoutez 50 g de beurre, 2 jaunes d’œufs et 1 œuf entier, et passez au tamis.

Levez le nombre de filets nécessaires sur de belles soles aplatissez légèrement ces filets avec la lame d’un couteau et parez-les ; puis, étant étalés sur un linge, étendez sur le côté extérieur, c’est-à-dire sur celui où la peau adhérait, une cuillerée de farce préparée, et roulez-les soigneusement pour les ranger ensuite sur le fond d’un sautoir beurré ; mouillez-les d’un demi verre de vin blanc et autant de bouillon de poisson préparé avec les arêtes ou carcasses des soles ; couvrez et faites cuire tout doucement 7 ou 8 minutes.

D’autre part, mettez dans une casserole gros comme une noix de beurre avec une cuillerée à bouche de farine ; passez un instant sur le feu sans laisser roussir et mouillez avec le bouillon de poisson et le fonds de cuisson des paupiettes ; faites bouillir ; liez ensuite cette sauce avec 2 jaunes d’œufs et gros comme un œuf de beurre.

Ajoutez en dernier lieu un beurre de crevettes (voyez Formule 248) et quelques douzaines de ces queues que vous aurez réservées.

Dressez au moment de servir, les paupiettes en couronne sur un plat ; garnissez le centre avec les queues de crevettes et versez le restant de la sauce sur les paupiettes.

On peut, pour enjoliver ce plat, placer, sur chaque paupiette, une belle lame de truffe et une jolie tête de champignon, en les alternant mais cela est facultatif.