Préparez-les comme ci-dessus et cuisez-les de même, puis, étant égouttées, rangez chaque paupiette dans un moule à dariole beurré, et bien au centre.

Il doit rester entre les bords de la paupiette et les parois du moule au moins 6 à 7 millimètres.

Avec un décilitre de purée d’oursins, soit un bon 1/2 verre, autant de crème double, 3 jaunes d’œufs et 2 entiers, le tout battu ensemble et assaisonné, vous obtenez une sauce coulante, dont vous versez une cuillerée dans chaque moule ; faites pocher au bain-marie, et, l’appareil étant bien ferme, démoulez et dressez en cercle sur le plat ; versez au centre une garniture composée de queues de crevettes, langouste coupée en dés, huîtres et clovisses pochées, quelques truffes et champignons coupés comme la langouste, et le tout lié avec une sauce crevettes.