Ayez une belle rouelle de thon d’environ 1 k 1/2.

Prenez-en la moitié, du côté le plus gras, que vous coupez en morceaux ; mettez dans une assiette avec à peu près le même volume de chair d’anguille dépouillée de son arête ; assaisonnez de sel, poivre, muscade et épices ; pilez, en ajoutant un morceau de pain trempé d’environ 200 g, après en avoir bien exprimé l’eau ; ajoutez gros comme un œuf de beurre, puis 2 jaunes d’œufs.

Quand la farce est bien lisse, passez au tamis et mettez de côté.

D’autre part, coupez le restant du thon en 3 ou 4 morceaux carrés, piquez dans ceux-ci quelques lardons de gras d’anguille que vous aurez réservés et quelques morceaux de truffes.

Mettez ces morceaux de thon dans une casserole, où vous aurez mis un morceau de beurre gros comme une noix, un oignon et une carotte ; couvrez et laissez cuire lentement en retournant les morceaux.

Vous aurez préalablement fait revenir au beurre, dans une autre casserole, avec carottes et oignons en tranches, toutes les arêtes et parures du poisson ; puis mouillé, moitié vin blanc.

moitié eau, avec assaisonnement.

Lorsque votre thon est bien revenu de chaque côté et que le fond commence à s’attacher ajoutez une cuillerée de purée de tomates, puis le fond des arêtes ; laissez cuire une demi-heure à couvert, sortez ensuite le thon sur un plat et laissez refroidir.

Laissez réduire la sauce de moitié et passez-la dans une terrine, pour vous en servir plus tard.

Préparez une pâte ainsi que nous allons l’indiquer.

Mettez sur la table une livre de farine disposée en rond, déposez au milieu trois jaunes d’œufs, 200 g de beurre, un verre d’eau et une pincée de sel.

La pâte doit être ferme et surtout mélangée assez vivement, sans être trop travaillée.

On la prépare d’ordinaire quelques heures à l’avance, en la tenant au frais avant de s’en servir.

Prenez-en les trois-quarts, moulez-la ronde, étendez-la au rouleau, de l’épaisseur de 6 millimètres environ.

Beurrez l’intérieur d’un moule à pâté que vous aurez choisi et posez-le sur une plaque.

Appliquez soigneusement la pâte à l’intérieur, de façon qu’elle soit bien adhérente aux parois et qu’elle en prenne bien l’empreinte.

Mettez au ’fond et tout autour une couche de farce préparée de 2 centimètres d’épaisseur, disposez au milieu les morceaux de thon, en mettant, entre chacun d’eux, une belle truffe ; couvrez avec le restant de la farce, mouillez avec un pinceau trempé dans l’eau le bord intérieur de la pâte ; puis couvrez la farce avec le restant de la pâte que vous aurez étendue de la même épaisseur que la première, soudez bien les bords en les serrant avec le pouce et l’index, coupez régulièrement l’excédent de la pâte, pincez les bords avec un pince pâte.

Dorez avec un œuf battu, pratiquez un trou sur le milieu introduisez dedans un papier fort, roulé en guise de cheminée, il facilitera la sortie de la vapeur qui, sans cette précaution, ferait crever la pâte à la cuisson.

Poussez au four moyen et donnez environ 2 heures de cuisson, sortez ensuite et laissez refroidir, coulez alors, par l’ouverture pratiquée, la sauce préparée, qui doit être prise en gelée et que vous aurez fait fondre.

Laissez au frais jusqu’au moment de servir, au minimum le lendemain.