Préparez une pâte à foncer pour pâté froid (voyez cette pâte Formule 746) et laissez reposer 2 ou 3 heures au frais.

Prenez 500 g de filet de porc, 750 g de lard frais, 2 foies d’oie, 500 g de truffes et 150 g de jambon.

Epluchez les truffes ; faites revenir dans un sautoir avec un peu de lard haché, le jambon coupé en dés, les pelures de truffes et parures de foie gras ; ajoutez 2 échalotes hachées, sel, poivre, 4 épices et un verre de madère pour déglacer le fond ; pilez au mortier, sortez-le ensuite pour piler le filet de porc et le lard, mélangez les deux farces et passez au tamis.

Foncez un moule à pâté avec la pâte préparée ; mettez une couche de farce au fond et, tout autour, rangez dedans une partie des foies gras, entourez-les de la moitié des truffes, disposez par dessus une couche de farce, rangez sur celle-ci le restant des foies et des truffes ; recouvrez le tout avec un couvercle en pâte que vous soudez avec l’autre pâte, après avoir mouillé les bords.

Pincez ceux-ci après les avoir coupés régulièrement.

Pratiquez au milieu du pâté un trou dans lequel vous introduisez une carte roulée pour faire office de cheminée.

Dorez le couvercle à l’œuf battu et donnez 2 à 3 heures de cuisson.