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Pâté de canard au foie gras

Ce pâté diffère des pâtés ordinaires par la croûte, qui est faite en pâte à brioche et son contenu composé d’un canard farci au foie gras, ce qui en fait un mets riche et savoureux.

Avec 500 g de farine, préparez une pâte à brioche dans les proportions édictées Formule 752.

Levée à point, faites-la raffermir sur glace ou en lieu très frais.

Désossez un canard, en conservant la peau bien intacte et toute la chair y adhérant.

Etendez-le sur une assiette, la partie ouverte en dessus et assaisonnez-le avec un petit verre de cognac et autant de madère, sel, poivre, épices.

Pilez au mortier 200 g de porc et autant de veau, 200 g de lard, le tout haché au préalable ; ajoutez le foie du canard passé au beurre, un peu rissolé et autant de foie gras ; assaisonnez de sel, poivre, épices et passez au tamis.

Coupez 300 g de foie gras en dés de 2 centimètres et 100 g de truffes en dés d’un centimètre ; assaisonnez cela d’un filet de madère, sel et épices.

Etendez ensuite sur la table le canard, étalez dessus la moitié de la farce préparée, semez sur celle-ci les dés de foie gras et de truffes bien alternés ; recouvrez-le tout avec l’autre moitié de farce, ramenant dessus les bords du canard en le refermant.

Votre pâte étant d’autre part bien ferme, versez-la sur le marbre bien saupoudré de farine, étendez-la en rectangle régulier de 35 centimètres de long et 24 à 25 de large ; placez sur un des bouts du rectangle votre canard, la poitrine en dessous, mouillez les bords de la pâte et roulez-le bien en l’enfermant dans celle-ci ; rabattez ensuite les bords de celle-ci sur le pli formé par les deux bouts du rectangle réunis et soudés et faites en sorte que ces bords correspondent à la partie du canard qui a été ouverte.

Placez votre pâté ainsi formé sur une plaque, la soudure de la pâte en dessous ; l’estomac du canard se trouvera ainsi au-dessus.

Pratiquez maintenant au milieu du pâté une petite ouverture de 2 centimètres de diamètre dans laquelle vous introduirez une carte roulée en guise de cheminée.

Avec un petit pinceau, dorez la surface avec un peu de jaune d’œuf étendu d’eau, et faites cuire le pâté dans un four chauffé convenablement.

Il faut une heure et demie pour cuire ce pâté.

Cuit et refroidi, coulez-y dedans par l’orifice ménagé, quelques cuillerées de gelée préparée comme il est dit Formule 280, et dans laquelle vous aurez mis cuire la carcasse du canard coupée à petits morceaux.

Ce pâté ne doit être entamé que le lendemain.

En substituant une volaille au canard, inutile de dire que cela constitue aussi un excellent pâté.