Mettez 500 g de farine sur la table, prenez-en le quart que vous séparez du reste pour faire le levain, disposez-le en fontaine ; délayez avec un demi verre d’eau tiède, 10 g de levure de grains, versez au milieu de la fontaine et incorporez à la farine ; vous devez obtenir une pâte mollette.

Moulez-la et déposez-la dans une terrine pour la laisser lever à température douce.

Etendez, d’autre part, le restant de la farine, et mettez au milieu 350 g de beurre et 2 œufs ; incorporez bien à la farine ; ajoutez encore 5 œufs, l’un après l’autre, à mesure que la pâte prend du corps.

Elle doit être travaillée à force de bras.

Ajoutez 15 g de sel, 50 g de sucre et un petit verre de rhum, travaillez toujours jusqu’au moment où le levain sera à point ; il doit être au double de son volume primitif ; mélangez- le alors à la pâte sans trop travailler.

Mettez la pâte dans une terrine et tenez à température douce jusqu’au moment où elle aura doublé de volume ; travaillez-la avec une cuiller en bois, et tenez au frais avant emploi.

En été, il est indispensable de la mettre sur glace.

Au moment de former les brioches, versez votre pâte sur la table farinée, saupoudrez de farine et abaissez-la avec la paume de la main.

Divisez et roulez vos brioches de la grosseur qu’il vous plaira, posez dans des moules beurrés ou sur plaque, implantez au milieu, en l’appuyant avec le doigt, un morceau de pâte du tiers de la grosseur de chaque brioche.

Ce morceau de pâte doit être roulé et allongé d’un seul côté, c’est par ce côté que vous l’appliquez ; laissez lever une heure.

Dorez ensuite à l’œuf battu, donnez 3 petits coups avec la pointe du couteau autour de la tête de la brioche et faites cuire à four gai, c’est-à-dire assez chaud 10 à 12 minutes de cuisson suffisent, pour les petites brioches ordinaires du poids de 60 g.