La composition des parfaits est toute différente des glaces ordinaires ; on procède ici sans l’aide de la sorbetière.

Mettez dans une casserole 250 g de sucre avec un verre d’eau ; faites fondre et laissez bouillir 5 à 6 minutes.

Retirez du feu pour laisser infuser dedans une gousse de vanille pendant 10 minutes à couvert.

Versez ce sirop peu à peu sur 10 jaunes d’œufs que vous aurez mis dans une bassine ; travaillez à mesure avec le fouet.

Posez sur feu doux et liez l’appareil en fouettant continuellement.

Lorsqu’il est bien mousseux, retirez de côté pour faire refroidir sans cesser de fouetter.

Mélangez cet appareil avec un demi-litre de crème fouettée, versez-le dans un moule destiné à cet usage, fermez hermétiquement avec son couvercle en lutant les jointures avec du beurre mélangé de farine.

Mettez ce moule dans un baquet bien entouré de glace pilée, mélangée de sel demi-gros.

Il faut au moins 3 à 4 heures pour qu’un parfait soit bien frappé.

Dans l’intervalle on doit enlever l’eau que la glace a rendue, et la remplacer par de la nouvelle glace mélangée de sel.

On désigne parfois ce genre de glace sous le nom de fromage glacé.