Lorsque vous aurez du gibier de desserte ; perdreau, bécasse ou autre, détachez bien toute la chair adhérant aux os, pilez-la au mortier en ajoutant un ou deux foies de volaille ou le même volume de foie gras et passez au tamis.

Pour 250 g de farce ainsi pilée, ajoutez 50 g de beurre, 4 œufs entiers crus (c’est-à-dire le blanc et le jaune), mélangez bien, assaisonnez et ajoutez en dernier lieu 3 ou 4 cuillerées à bouche de la sauce que nous indiquons ci-après.

Mettez les carcasses ou os hachées finement ou piles dans une casserole avec 2 ou 3 échalotes hachées, thym, laurier, un verre de bon vin rouge ; laissez réduire aux trois-quarts, ajoutez ensuite 2 cuillerées à bouche de purée de tomates, un demi-litre de bon jus ou bouillon et laissez cuire doucement une demi-heure environ ; passez ensuite cette sauce après l’avoir liée avec 2 cuillerées à bouche de farine délayée avec un peu de bouillon.

Ajoutez quelques cuillerées de cette sauce dans la farce ainsi que nous l’indiquons plus haut et tenez le restant au chaud pour en arroser le pain de gibier en le servant.

Pour la cuisson de celui-ci, versez la farce dans un moule beurré et, posant ce dernier dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de sa hauteur, laissez cuire au bain-marie, au four ou à casserole couverte, mais que l’ébullition soit imperceptible ; l’eau doit se maintenir bouillante et frissonner à peine, le pain doit pocher.

En un mot, il exige une heure de cuisson environ.

On le démoule ensuite sur un plat au moment de servir et on le nappe avec la sauce réservée au chaud.