Prenez 1 kilo de foie de veau, coupez-le en gros morceaux carrés.

Mettez dans une poêle 100 g de beurre avec 200 g de lard maigre coupé en petits morceaux, faites revenir, ajoutez le foie, posez sur feu vif afin qu’il soit saisi superficiellement, mais pas cuit ; ajoutez 2 ou 3 échalotes finement hachées, donnez 2 tours, assaisonnez de sel, poivre et 4 épices.

Retirez de côté et sortez le foie dans un mortier avec une écumoire, pilez-le finement, ajoutez le fonds de la poêle dans lequel vous aurez fait réduire un verre de madère, puis 7 ou 8 œufs et 2 ou 3 cuillerées de sauce coulis.

Mélangez bien et passez au tamis fin.

Mettez ensuite cette farce dans un moule à timbale beurré, posez celui-ci dans une casserole avec de l’eau bouillante à moitié de sa hauteur ; laissez ainsi à casserole ouverte durant 45 minutes dans un four chauffé modérément ; il doit cuire sans que l’eau de la casserole bouille.

Au moment de servir, démoulez sur un plat et versez dessus ou autour une sauce madère.