Cuisez 2 cervelles de veau selon les prescriptions de la Formule 445, égouttez-les, coupez-les en quatre et passez-les 2 minutes au beurre,à feu doux et sans laisser prendre couleur.

Refroidies et pilées au mortier, ajoutez-leur la valeur d’un verre soit 2 décilitres de sauce béchamel épaisse et refroidie.

Incorporez ensuite 4 œufs (blancs et jaunes), assaisonnez avec sel, poivre, muscade ; passez au tamis et versez la purée obtenue dans un ou plusieurs moules beurrés au préalable.

Pour la cuisson, déposez lesdits moules dans une casserole contenant de l’eau en ébullition et laissez cuire à four doux ou à casserole couverte avec braise sur le couvercle, c’est-à-dire au bain-marie (voyez ce mot au lexique).

La cuisson sera de 45 minutes environ pour un moule de 1 litre de capacité et de 10 à 12 minutes pour les petits moules dits à darioles.

A défaut de cervelle de veau, le même pain peut se préparer avec l’équivalent comme poids en cervelle de bœuf ou de mouton.