Les olives choisies bien mûres, c’est-à-dire absolument noires et souples, piquez-les avec des épingles que vous avez, pour plus de commodité, fixées à travers un morceau de liège.

Etant ainsi toutes piquées et mises dans une grande terrine ou corbeille, saupoudrez-les copieusement de sel fin et faites-les sauter pour qu’elles s’en imprègnent bien.

Laissez-les ainsi 3 ou 4 jours, en continuant toujours à les faire sauter 2 ou 3 fois par jour.

Si vous avez vos olives dans une terrine, égouttez chaque jour l’eau qu’elles ont rendue.

Mais si vous vous servez d’une corbeille, les olives s’égouttent ainsi d’elles-mêmes.

Les derniers jours, ajoutez encore un peu de sel pour remplacer celui emporté par l’eau des olives.

Lorsque vous les jugez suffisamment confites, c’est-à-dire, qu’elles ont perdu à peu près toute amertume, mettez-les dans un bocal, en les arrosant de quelques décilitres d’huile, un demi décilitre environ par kilo d’olives ; ajoutez quelques feuilles de laurier et gardez-les ainsi en les faisant sauter de temps en temps.