Pour les glaces à base de sirop, suc ou purée de fruits, il s’agit de faire dissoudre du sucre dans de l’eau ou suc de fruit, selon la nature de la glace à obtenir.

Cette composition plus ou moins liquide, selon qu’on l’obtient avec du suc ou de la purée de fruits, par exemple : jus de citron, d’orange, de groseilles, etc.

, ou de la purée d’abricot, pêche, poire, etc.

, doit être pour plus de garantie, examinée au pèse-sirop (voyez ce mot au lexique).

Le degré à donner à ces compositions peut varier de 18 à 20 selon la nature et le parfum du fruit employé.

On peut même aller jusqu’à 22, extrême limite, pour certains trop acides, tels que le citron, la groseille, etc.

, ou pour d’autres à parfum peu prononcé.

Quant à ceux très parfumés, comme la fraise, la framboise, l’abricot, 18 degrés suffisent.

Le jus de fruits ou les purées peuvent être amenés aux dits degrés par l’adjonction déterminée de sirop concentré au feu et refroidi ensuite ou tout simplement par du sirop obtenu par la dissolution du sucre à froid.

Le sirop cuit donne une glace plus onctueuse.

Le sirop fait à froid laisse au fruit plus de fraîcheur naturelle, toutes choses qui n’ont pas une importance capitale, mais qu’un palais très exercé perçoit facilement.