A propos de la préparation de ce beurre, nous devons formuler ici une observation assez importante, selon nous.

Nous voulons parler de l’usage très ancien et très répandu de passer avec expression ce beurre sur de l’eau fraîche additionnée de glace.

La routine prévalant ce procédé persiste sans que l’opérateur se rende bien compte si ce qu’il fait est bien logique.

Le célèbre Plumerey, continuateur de l’illustre Carême, ne manque pas, dans son ouvrage, de condamner cette manière de faire et ce n’est certes pas une autorité négligeable.

En effet, pourquoi ne pas passer simplement à sec ce beurre dans un bol ou autre récipient ? Car il demeure toujours avec le beurre, à moins d’avoir poussé sa clarification à l’excès, un peu de l’essence même de ces crustacés, laquelle se retrouve après expression du tout et repos du beurre au fond de la tasse, ce qui peut sensiblement améliorer la sauce.

Au surplus, nous trouvons cette mise en scène d’eau glacée absolument inutile.

Un autre procédé dicté par la pratique et l’économie et que nous recommandons consiste en ceci : lorsque les carapaces pilées de ces crustacés sont bien revenues au beurre et au moment où il prend une teinte rosée, mouillez-le tout juste à couvert avec un peu de bouillon de poisson, bouillon ordinaire, ou du lait suivant les cas, puis, après une simple ébullition, versant le tout dans un linge posé sur une petite casserole, vous recueillez dans celle-ci tout le liquide, beurre compris, en tordant le linge fortement.

Le beurre peut être, après repos, très facilement enlevé de la surface avec une cuiller à bouche et déposé dans une tasse pour n’être ajouté à la sauce qu’au dernier moment, et cette sauce préparée en mouillant le roux avec le liquide obtenu ainsi de ces débris de crustacés.

Nous opérons très souvent ainsi et ce procédé nous a toujours donné un bon résultat.

Il est du reste expéditif et économique en ce sens que rien de ce qui constitue la partie essentielle n’est perdu.

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