Prenez une noix de veau sans enlever la tétine, piquez la partie qui se trouve à découvert de fins lardons, mettez dans une casserole ou braisière 100 g de beurre avec la noix, assaisonnez, couvrez la casserole et faites partir à feu modéré pour laisser suer la viande.

Quand la noix est bien revenue et qu’il se forme au fond de la casserole une glace brune, mouillez avec une cuillerée à pot de bouillon ; couvrez la casserole et poussez au four, faites cuire en arrosant souvent ; si le fonds se trouvait tout à fait réduit, vous ajouteriez une cuillerée d’eau chaude.

Il faut deux heures au moins pour glacer une noix de veau.

Cuite, elle doit être d’une belle couleur dorée et avoir juste assez de jus autour pour la saucer.

On peut servir autour la garniture que l’on préfère.