Faites cuire 2 cervelles de veau comme il est dit Formule 445.

Bien égouttées ensuite et coupées en morceaux, faites-les revenir au beurre, à feu doux, et sans laisser colorer.

Refroidies et pilées au mortier, dûment assaisonnées avec sel, poivre et muscade, puis passées au tamis, déposez la purée dans une terrine pour lui incorporer un verre environ de gelée d’aspic, - cette gelée à peine tiède, presque froide même, et l’addition doit être faite peu à peu pour que le mélange en demeure bien lisse, - ajoutez ensuite un quart de litre de crème que vous aurez fouettée, et versez cet appareil dans un moule, au fond duquel vous aurez mis une légère couche de gelée que vous aurez laissée refroidir et que vous pouvez même agrémenter d’un décor de truffes découpées à l’emporte- pièce, mais ce dernier détail est facultatif.

Tenez le moule sur la glace ou en lieu très frais, jusqu’au moment de servir.

Il suffira alors de le tremper lestement sur un plat recouvert d’une serviette ; la mousse sortira sans difficulté.

En servant, garnissez-la tout autour avec de la gelée hachée.

A défaut de cervelles de veau, celles de bœuf ou de mouton peuvent les remplacer ; il suffit d’en prendre l’équivalent pour les proportions données.