Pour l’apprêt de ce mets, qui tout en étant une fantaisie culinaire n’en constitue pas moins un excellent plat de déjeuner, il s’agit de se procurer 3 douzaines de moules de la plus grosse espèce.

Nettoyées comme de coutume, mettez-les dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis 4 échalotes écrasées, une feuille de laurier et un brin de persil ; arrosez-les de 2 verres de vin blanc ; couvrez la casserole et faites-les ouvrir sur feu vif.

Trois ou quatre minutes d’ébullition sont à peine nécessaires.

Sortez-les ensuite de leurs coquilles en les débarrassant sur une assiette ; passez leur fonds de cuisson ou eau qu’elles ont rendue et transvasez-la pour éliminer la base ou sédiment qu’il peut y avoir.

Tenez ce fonds bouillant au coin du feu ; vous devez en avoir 4 décilitres environ.

Mettez, d’autre part, dans une petite casserole, 50 g de beurre avec 2 fortes cuillerées à bouche de farine faites chauffer 2 minutes à feu doux en remuant avec une cuiller en bois ; ce mélange de beurre et de farine ne doit pas roussir.

Versez ensuite dedans la cuisson des moules ; délayez avec un fouet de cuisine pour obtenir une sauce bien lisse, laquelle doit être très épaisse.

Faites cuire 7 à 8 minutes cette sauce en la remuant avec la cuiller.

Ajoutez finalement une liaison de 3 jaunes d’œufs additionnés de 2 cuillerées à bouche de lait.

Vérifiez l’assaisonnement ; travaillez cette sauce encore 2 minutes sur le feu puis retirez-la de côté.

A ce point, la cuiller doit demeurer nappée d’une bonne épaisseur.

Faites-la refroidir à moitié en la remuant hors du feu.

Prenant ensuite les moules avec une fourchette, trempez-les une à une dans la sauce et déposez-les à mesure sur un grand plat ou plateau légèrement huilé.

Lorsque, étant ainsi masquées, la sauce qui les recouvre sera bien refroidie et raffermie de façon qu’en la touchant du doigt elle ne s’y colle pas ; battez dans une assiette 2 œufs, avec 2 cuillerées à bouche d’huile et une pincée de sel ; trempez dans ces œufs ces moules une à une et, les sortant, roulez-les ensuite dans de la panure ou râpure de pain, laquelle doit bien les envelopper.

Au moment de servir, c’est-à-dire 2 minutes avant de les envoyer sur table, plongez-les dans une friture bien chaude.

L’huile doit être abondante afin que les moules puissent y frire à l’aise ; procédez même en deux fois selon la grosseur de la poêle.

Il ne faut guère plus d’une minute pour cette cuisson finale.

Sortez-les bien dorées et croustillantes et envoyez-les immédiatement sur table.

On peut servir en même temps une sauce tomate mais cela facultativement.