Choisissez pour cela les moules de la plus grosse espèce ; nettoyez et cuisez-les de même que ci-dessus ; sortez-les de leurs coquilles et choisissez les plus jolies de celles-ci.

Mettez deux moules dans chaque coquille et finissez de remplir cette dernière avec une petite cuillerée d’épinards préparés comme pour la morue (voir Formule 158), après y avoir mélangé l’eau de cuisson des moules réduite de moitié.

Saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner à four vif.