Raclez et lavez bien vos moules, mettez-les dans une casserole avec une carotte et un oignon finement émincés, une feuille de laurier et un brin de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laissez cuire, en les sautant un peu.

Quand elles sont bien ouvertes, supprimez une coquille seulement, et tenez-les au chaud dans un sautoir à couvert.

Passez leur cuisson dans une terrine et laissez déposer.

D’autre part, mettez dans une casserole une ou deux échalotes finement hachées, avec un verre de vin blanc ; laissez réduire, ajoutez le fonds des moules en versant lentement, pour ne pas mettre la terre qui a déposé ; faites réduire de moitié ; liez cette sauce avec une petite cuillerée de farine maniée avec gros comme une noix de beurre ; assaisonnez, ajoutez un jus de citron, une pincée de persil et versez cette sauce sur les moules que vous aurez rangées sur un plat, servez bien chaud.