Ayez de la bonne morue, pas trop trempée et bien écaillée, faites-la cuire comme ci-dessus ; égouttez-la au premier bouillon.

Enlevez soigneusement toutes les arêtes, mais laissez la peau qui contribue beaucoup à la réussite de l’opération.

Vos morceaux tous bien triés et dans une casserole, posez celle-ci sur le coin du fourneau, afin qu’ils conservent une douce chaleur.

Ayez du lait dans une petite casserole à côté, et, dans une autre de l’huile, le tout modérément chaud.

Commencez par mettre, avec la morue, une cuillerée d’huile, travaillez fortement avec une cuiller en bois, de façon à bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole ; ajoutez de temps en temps et petit à petit quelques cuillerées d’huile et de lait en alternant celles-ci, mais toujours en agitant fortement la cuiller.

(C’est de là que le mot brandade tire son nom : branler ou brandir).

Quand votre préparation arrive à l’état crémeux, qu’on ne distingue plus aucun morceau, votre brandade est terminée.

Mais, pour arriver à ce point essentiel qui caractérise la réussite complète il y a bien des points à observer.

D’abord il faut se tenir à une chaleur modérée sur le coin du fourneau, autrement l’huile se séparerait du mélange et l’opération serait manquée.

Le lait et l’huile qu’on ajoute ne doivent être que tiède.

Les morceaux doivent avoir été bien broyés dès le commencement, et ensuite, point essentiel, manier la cuiller avec force de bras.

Quelques personnes, pour faciliter le travail, pilent la morue au mortier avant de la mettre dans la casserole et d’y ajouter l’huile et le lait.

Comme assaisonnement, on met une pincée de poivre blanc, un jus de citron, une pointe de muscade râpée et d’ail, et un morceau de zeste de citron finement haché.

Il faudrait, bien entendu, ajouter une pincée de sel, si besoin en était.

Une fois terminée et chaude à point, on peut y mélanger quelques lames de truffes.

Ceci est affaire de goût, ce n’est pas de rigueur.

On la dresse sur un plat avec des croûtons de pains frits, ou encore des fleurons en feuilletage.

On peut en garnir des vols au vent, des petits pâtés, etc.

C’est une entrée très bien reçue en carême.

Il est bien entendu que l’addition de l’ail est chose facultative, comme celle des truffes.

Si nous étions hygiéniste, nous pourrions vous conseiller de n’user de ce mets qu’avec modération.