Prenez un merlan d’une livre (500 g), ouvrez-le du côté du ventre, de la tête à la queue, pour en sortir l’arête : il doit avoir alors la forme d’une morue salée ; déposez-le dans un plat à gratin beurré, le côté de la peau en dessus, arrosez de vin blanc environ un demi verre.

Assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez de panure et poussez au four ; arrosez de temps en temps avec son fond.

Quand il est de belle couleur, servez, en l’arrosant d’un jus de citron.