Prenez des petits merlans de 2 ou 3 à la livre ; écaillés et bien nettoyés ; roulez-les dans la farine, rangez-les dans une poêle dans laquelle vous avez mis 2 ou 3 cuillerées d’huile à chauffer, faites cuire à feu modéré.

Retournez-les en tous sens, qu’ils soient de belle couleur.

Sitôt cuits, mettez-les sur un plat.

Mettez ensuite dans la poêle une échalote finement hachée ; chauffez sans roussir.

Ajoutez cerfeuil, persil, estragon, le tout haché, une cuillerée de bouillon réduit et le jus d’un citron, mélangez bien et versez sur les merlans.

A défaut de petits merlans, vous pouvez apprêter de la même façon du gros merlan coupé en tranches.