A 3 décilitres de purée d’oursins passée au tamis, mélangez 3 œufs battus, assaisonnez en laissant dominer le cayenne. Avec cette composition, remplissez quelques petits moules à timbales ou darioles enduits de beurre en pommade. Placez ces moules au bain-marie et laissez pocher à four doux jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Refroidis à moitié, démoulez et tenez bien au frais.

Au moment de servir, coupez chaque petit pain en tranches de 1 centimètre que vous placez chacune sur une petite crous¬tade ou galette en pâte brisée de même dimension.