Les macreuses doivent être écorchées, vidées et découpées en 5 morceaux soit : 2 cuisses, 2 ailes et l’estomac ; les carcasses peuvent sans inconvénient être rejetées.

Faites sauter les membres au beurre ou au saindoux dans une casserole large ou poêlon et sur feu vif ; saupoudrez ensuite de 2 cuillerées de farine (75 g environ pour 3 macreuses) ; mélangez bien et mouillez avec une demi-bouteille de vin rouge et autant de bouillon ; ajoutez 2 cuillerées de purée de tomates, une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni composé d’un brin de thym, une feuille de laurier, persil et céleri liés ensemble avec fil de cuisine ; assaisonnez avec sel et poivre ; faites cuire doucement une demi-heure environ.

La sauce doit être bien liée.

Au dernier moment, ajoutez 2 douzaines de petits oignons que vous aurez fait revenir au beurre dans une petite casserole et cuits lentement avec 2 cuillerées de bouillon et à casserole couverte jusqu’à consomption du liquide.

En cas de maigre, remplacez le bouillon par de l’eau.

Ajoutez également 2 douzaines de petits champignons de Paris - si ceux-ci sont de conserve, employez-les tels quels, et, s’ils sont frais, il suffit, avant de les ajouter au ragoût, de les cuire 5 minutes dans une petite casserole avec 50 g de beurre, le jus d’un citron et quelques gouttes d’eau.

Après l’addition de cette garniture laissez mijoter le ragoût quelques minutes seulement et servez chaudement avec, autour du plat, des croûtons de pain ou tranches taillées en demi cœur ou en losange et frites au beurre ou à l’huile.