Le titre de cette recette est, ainsi que celui de la Formule 132, purement facultatif, mais comme il rappelle aux gourmets marseillais les lieux de pêche de prédilection, quoique fantaisiste cette appellation n’a rien que de très logique.

Et ces apprêts exécutés par nous en diverses circonstances nous ayant valu les suffrages des gourmets réputés, nous le consignons volontiers ici.

Il faut pour l’exécution de cette recette, un beau loup de 1 kilo 1/2 environ.

Ecaillez-le, enlevez les ouïes et videz-le en faisant au ventre une très petite ouverture.

Assaisonnez-le de sel et de poivre après l’avoir bien lavé et mettez-le sur une assiette.

Nettoyez 2 douzaines de belles moules que vous faites ensuite ouvrir sur le feu dans une casserole couverte après avoir ajouté 1/2 verre de vin blanc.

Cuits et égouttés, sortez les mollusques de leurs coquilles et réservez-les sur une assiette.

Transvasez l’eau provenant de la cuisson en la passant dans une petite casserole.

Cuisez d’autre part à l’eau salée une moyenne langouste de 5 à 600 g (30 minutes d’ébullition).

Egouttée et refroidie, sortez la chair de la queue et des pattes ; coupez-la en petits dés et mettez-la sur une assiette avec les moules.

Pilez au mortier tous les débris de la coquille ou test de la langouste avec 160 g de beurre ; mettez ensuite cela dans une casserole et tournez-le sur le feu jusqu’à ce que le beurre commence à mousser et ait pris une belle teinte rouge.

A ce point, ajoutez 1/4 de litre de lait ; laissez donner un seul bouillon et passez ensuite le tout en le versant dans un linge reposant sur une petite casserole.

En tordant le linge et exprimant fortement le contenu tout le liquide doit être recueilli dans la casserole.

Après quelques minutes de repos, le beurre doit être monté à la surface : enlevez-le avec une cuiller à bouche et déposez-le dans une tasse.

Ce lait et ce beurre serviront à la sauce.

Tenez le premier au chaud, au coin du feu, sans le laisser réduire et le second en réserve.

Il s’agit maintenant de s’occuper de l’apprêt du poisson.

Mettez gros comme une noix de beurre dans une casserole avec une cuiller à bouche de farine, tournez ce mélange une minute sur le feu sans le laisser colorer, délayer-le ensuite avec le liquide provenant de la cuisson des moules, cela doit donner une sauce très épaisse ; réduisez-la quelques minutes, puis, ajoutez-y une liaison faite de 2 jaunes d’œufs étendus avant avec un peu de la dite sauce.

Mélangez-lui les moules et morceaux de langouste, faites cuire encore 2 minutes et retirez ce mélange du feu pour en farcir le loup.

L’assaisonnement de cet appareil doit être un peu relevé.

A l’aide d’une cuiller à bouche, prenant cette composition par petites parties, remplissez-en le corps du poisson par l’orifice fait au ventre.

Mettez 2 tours de ficelle à cet endroit pour empêcher le loup de s’ouvrir à la cuisson.

Avec un œuf cassé dans une assiette, additionné de 2 cuillerées à bouche d’huile d’olive, sel et poivre, et bien battu ensemble, badigeonnez à l’aide d’un pinceau tout le corps du poisson ; roulez-le ensuite dans la panure ou râpure de pain très fine ; placez le loup ainsi préparé dans un plat ovale en métal ou terre à feu c’est-à-dire à gratin ; arrosez-le de quelques cuillerées d’huile ou de beurre fondu et mettez-le ainsi dans un four de bonne chaleur.

A mesure qu’il prend couleur arrosez-le de beurre ou d’huile avec une cuiller à bouche.

Pendant le cours de la cuisson qui demande environ de 25 à 30 minutes, procédez à la préparation de la sauce.

A cet effet, mettez dans une petite casserole 40 g de beurre auquel vous ajoutez une forte cuillerée à bouche de farine, tournez ce mélange 2 minutes à feu doux sans laisser prendre couleur ; délayez ensuite avec le lait qui a servi à l’infusion des coquilles pilées ; vous obtenez ainsi une sauce bien liée ; faites la bouillir 2 minutes en la travaillant avec le fouet ou à la cuiller pour l’empêcher d’attacher au fond ; ajoutez ensuite une liaison faite de 2 jaunes d’œufs mélangés au beurre rouge mis en réserve.

L’assaisonnement doit être relevé par un peu de poivre de Cayenne.

Passez cette sauce au tamis fin ou à l’étamine dans une autre casserole et dès lors ne la laissez plus bouillir.

Cette sauce est aussi appétissante par sa belle couleur que par son goût de crustacé.

Pour vous assurer que la cuisson du poisson est suffisante, plongez dans la partie la plus épaisse une aiguille à brider, puis la retirant vous devez constater que la partie de l’aiguille qui correspond au centre de l’endroit sondé est brûlante.

Dressez alors le poisson sur le plat de service en l’entourant de tranches de citron et envoyez la sauce à part dans une saucière.