Prenez un morceau de veau, dont le nom courant est rognonnade, désossez-le, assaisonnez, roulez et ficelez-le ensuite ; mettez-le dans une casserole haute de bords avec un morceau de beurre ou de saindoux, couvrez la casserole et faites partir à feu modéré ; retournez la longe de temps en temps et veillez à ce que le feu ne soit pas trop ardent, afin que le fond de la casserole n’attache pas, ce qui pourrait facilement arriver ; mettez une cuillère à pot d’eau ou de bouillon peu salé, mais seulement lorsque la longe sera colorée de toutes parts.

Laissez finir de cuire ainsi, en retournant souvent.

Il faut ordinairement 2 heures de cuisson au moins.

Dégraissez le jus, déficelez la longe et mettez le tout sur le plat.