Désossez entièrement le lièvre et, après l’avoir assaisonné de sel et épices, roulez-le en disposant tout au long quelques lardons de petit salé ; ficelez-le ensuite.

D’autre part, disposez au fond d’une braisière ou terrine ovale de la dimension du lièvre, une cuillerée de saindoux quelques bardes de lard, une carotte et un oignon en rouelles, un bouquet garni de thym, persil et laurier.

Rangez-la dessus votre lièvre avec les os autour, et posez sur le feu en ayant soin de retourner de temps en temps le lièvre, tout en remuant un peu le fond de la terrine pour empêcher les légumes de brûler ; lorsqu’ils sont d’une belle couleur et avant que le fond ne pince, arrosez d’une demi-bouteille de vin blanc que vous laissez réduire de moitié ; ajoutez ensuite assez de bon jus pour que le lièvre en soit juste recouvert (voyez pour ce jus la Formule 279).

L’addition de 2 ou 3 gousses d’ail dans cette préparation ne lui donne que plus de ton.

Couvrez la braisière bien hermétiquement et laissez cuire tout doucement.

Le lièvre étant parfaitement cuit, sortez-le sur un plat pour le déficeler ; déposez-le ensuite dans un moule long de même dimension ou approximative.

Passez le jus dans une casserole, dégraissez-le et faites-le réduire tant soit peu, ce qui le rendra plus corsé et plus consistant une fois refroidi.

Versez ce jus sur votre lièvre et laissez-le refroidir pour ne le servir que le lendemain.

Chauffez au moment de servir, légèrement votre moule à l’eau tiède et renversez-le sur le plat ; le lièvre doit s’en détacher avec le jus qui l’entoure, lequel doit être pris légèrement en gelée.

On peut donner encore plus de résistance à cette gelée en ajoutant, en préparant le jus qui doit servir de mouillement, un pied-de-veau ou de porc.