Depuis que le Sénateur Couteaux publia dans le journal Le Temps sa fameuse recette du Lièvre à la Royale, qui tient 6 pages d’un in-octavo et que diverses revues ont reproduite textuellement, bien des recettes ont été brodées là-dessus, toutes plus ou moins fantaisistes et compliquées, comme l’originale dans laquelle l’inventeur du plat fait entrer, entre autres condiments, 60 échalotes et 40 gousses d’ail.

La recette que nous proposons ici, expérimentée plusieurs fois est un peu mitigée et rendue praticable.

Elle donnera certainement satisfaction à ceux qui l’ont vainement cherchée dans nos éditions antérieures.

Procédé Choisissez un lièvre pas trop abîmé, c’est-à-dire proprement tué.

Dépouillez-le et videz-le en mettant soigneusement de côté le foie, le cœur et les poumons.

Recueillez tout le sang dans un bol en rinçant l’intérieur du lièvre avec un filet de vinaigre, ajoutez-lui un demi décilitre de cognac et battez-le un moment pour l’empêcher de se coaguler.

Supprimer la tête et le cou et aussi le bout des pattes.

Hachez le foie, le cœur et les poumons et pilez ensuite.

Retirez du mortier la moitié de ce hachis et ajoutez à l’autre moitié le même volume de chair à saucisses, 150 g de jambon haché, 4 échalotes et 3 gousses d’ail hachées aussi le plus finement possible ; assaisonnement un peu relevé.

Avec cette farce du mortier bien pilée à nouveau, remplissez du lièvre, cousez ensuite la peau du ventre pour bien enfermer la farce couvrez-le de lard que vous fixez soigneusement avec plusieurs tours de ficelle et posez-le ainsi dans une braisière ou petite poissonnière, dont vous aurez garni le fond avec 100 g de lard haché, autant de petit salé coupé en dés, 2 oignons et deux carottes émincés.

Faites d’abord revenir un moment sur le feu, mettez ensuite la braisière au four et laissez cuire en remuant de temps en temps le fonds et retournant aussi le lièvre avec précaution.

Lorsque au fond de la braisière, le tout est bien rissolé et que cela menace de s’attacher, mouillez avec une bouteille de très bon vin rouge, ajoutez le hachis réservé ainsi que 4 échalotes et 3 gousses d’ail écrasées, un brin de thym, un peu de serpolet et de sarriette, une feuille de laurier et laissez cuire à couvert.

Lorsque le vin est réduit de moitié, mouillez avec un demi-litre de bouillon ou de jus, et laissez le lièvre finir de cuire en le retournant quelquefois, mais toujours avec beaucoup d’attention.

Lorsque vous constatez que le lièvre est bien cuit, sans attendre pourtant qu’il se fonde, sortez-le sur un plat : après avoir laissé reposer la sauce et l’avoir bien dégraissée, passez au tamis fin et avec pression tout le contenu de la braisière.

Rincez bien celle-ci, et le lièvre parfaitement débarrassé de tous les aromates et du lard, couchez-le de nouveau là où il a cuit.

Versez dessus la sauce passée et dégraissée et laissez lièvre et sauce encore une demi-heure dans un doux mijotement.

Dix minutes avant de servir, liez la sauce en versant dedans le sang réservé et bien dilué, en agitant doucement la braisière.

Laissez donner un seul bouillon, mais un seul et retirez de côté.

Sortez finalement et bien délicatement le lièvre sur le plat de service et après l’avoir débarrassé de toutes les ficelles versez la sauce par-dessus et envoyez tout brûlant.