Détaillez votre lapereau comme le précédent, mettez-le dans une casserole où vous aurez fait chauffer gros comme un œuf de beurre.

Le lapereau doit être jeune et cuire en 15 minutes au plus ; il faut le faire sauter lestement.

Quand il est de belle couleur, assaisonnez, ajoutez une échalote hachée, donnez deux tours, exprimez dessus le jus d’un citron, déglacez le fond de la casserole avec une cuillerée de bouillon et dressez avec une pincée de persil dessus.